Сині плями на картоплі

Господиня принесла з магазину пакет картоплі, почистила, заглянула в каструлю, а там — на один обід для сім'ї і то мало. Зовні на бульбах начебто і не було ніяких вад, а на розрізах — суцільно чорні і сині плями. І ось половина картоплі йде у відходи...

Що ж це за плями?

Сині плями на картоплі-

© September

Кожному в житті, на жаль, траплялося отримувати синці, особливо в дитинстві. В енциклопедії це явище під назвою «синець» трактується наступним чином: «Крововилив в м'які тканини під дією удару або тиску тупим предметом». Ми намагаємося не піддаватися подібним дії. А от картопля, поки дійде від поля до каструлі, біт буває неодноразово. Б'ють його при збиранні, пересипають з кошиків в самоскиди, самоскидів у вагони, розвантажують вагони лопатами, топчуть при цьому картоплю чобітьми. Ось і отримує вона садна і синці. Так, темні плями в бульбах — не що інше, як синці — результат руйнування живої тканини.

Бульба — розрісся кінчик підземного втечі. Таким способом рослини картоплі запасають поживні речовини для майбутнього потомства. Тканини бульби складаються з соковитих і дуже складно влаштованих клітин, які, крім того, що вони — комори для зберігання крохмалю, виконують всі функції, властиві живій клітині. Бульба дихає, у ньому протікають складні біохімічні процеси ферментативного перетворення одних речовин в інші! У вакуолях здорових непошкоджених клітин локалізовані фенольні сполуки. Якщо клітку зруйнувати, то вміст вакуолей розтікається і відбувається необоротне окислення поліфенолів киснем повітря. В основному окислюється тирозин, під впливом ферменту тирозинази. Тут-то і утворюються темно забарвлені сполуки — меланиновые пігменти.

Сині плями на картоплі-

© гурманом-girl

Темні плями від ударів у картоплі з'являються не відразу, іноді лише через кілька тижнів зберігання. Адже бульба не розрізаний і не розколовся, зруйнувалися тільки окремі клітини, і окислення поліфенолів у них протікає повільно.

Темніє бульбу і в тому разі, якщо його розрізати і залишити на повітрі. Це явище всім знайоме. Кожна господиня знає, що очищений запас сиру картоплю треба класти в воду. Втім, він потемніє і в воді, якщо не зварити його вчасно, і тим швидше, чим більше міститься в бульбах тирозину.

Яка ж картопля частіше «ходить в синцях»? Помічено: та, що більш розсипчасті, крахмалистее: її клітинні тканини неміцні і погано протистоять ударів. Те ж буває і з незрілими бульбами.

Чутливий до ушкоджень і охолоджений картоплю: на холоді все стає крихким. Тому-то прибраний пізно, в холодну погоду, він так часто засмучує нас темною серцевиною.

Фахівці сільського господарства знають, що картопля погано діє надлишок азотних добрив: бульби виходять дуже великими, але довго залишаються молодими і тому сильніше пошкоджуються. Невеликий надлишок фосфорних і калійних добрив, навпаки, прискорює дозрівання. Іони калію посилюють до того ж еластичність клітинних оболонок.

Сині плями на картоплі-

© foodjimoto

Взагалі калійним добривам в картоплярстві відводиться особлива роль. За вмістом калію в бадиллі можна навіть передбачити якість майбутнього врожаю. Якщо в сухій речовині бадилля цього елемента більше ніж 0,5%, то можна впевнено сказати, що бульби не потемніють. При 0,4—0,5% калію в бадиллі темні плями в бульбах, цілком можливо, з'являться. Таку картоплю треба прибирати ніжно, дбайливо. Якщо ж калію в бадиллі ще менше, то бульби майбутнього врожаю майже напевно будуть темніти. Їх краще не зберігати, а використовувати як можна швидше.

Але, звичайно, самий надійний засіб від синців» — обережне поводження з картоплею, таке ж, як з яблуками, помідорами та іншими соковитими плодами.

Може трапитися і так: сира картопля не темніла, а зварили її та трохи остудили — і ось вже вона виглядає зовсім неапетитно: з'явилися темні плями, а деякі бульби цілком якось посіріли...

Тут вже зовсім інший процес, його викликає взаємодія заліза і хлорогенової кислоти. Кислота ця в сирих бульбах знаходиться в зв'язаному стані, а при температурі 80°С вивільняється і вступає в реакцію з оксидами заліза, якого в бульбах завжди достатньо.

З оксидами заліза реагує ще й лимонна кислота, яка теж є в картоплі. Але з'єднання при цьому виходять безбарвними. Від співвідношення цих двох кислот і залежить ступінь потемніння картоплі, а воно — сортовий ознака, і тому всі нові сорти селекціонери обов'язково відчувають на потемніння після варіння. Втім, умови вирощування тут можуть змінити картину. Наприклад, картопля з торфовищ (які бідні на калій багаті азотом) незалежно від сорту майже завжди темніє.

Зберегти білизну картоплі можна, додавши при варінні кілька крапель лимонної кислоти. Однак врахуйте, що це трохи змінить смак і картопля позбудеться апетитною розсипчастості. З цим доводиться миритися, якщо, скажімо, для салату потрібно, щоб картопля і холодна залишалася красивою, а гіркий досвід підказує, що вона неодмінно потемніє.

Сині плями на картоплі-

© BridgetEco Hour

Ще один вид подібних неприємностей відбувається з картоплею, коли його смажать при високій температурі. Вдома, на кухні, ми вміємо цього уникнути, і інтуїції нам буває, як правило, достатньо, щоб домогтися від смаженої картоплі золотистого кольору. А ось у переробній промисловості при виготовленні чіпсів або хрусткої соломки потемніння доставляє багато клопоту. Готові продукти виходять не тільки красивими, але ще й гіркуватими. Причина — в реакції між редукуючими цукрами (фруктозою, глюкозою, мальтозою, ксилозою, маннозой) і вільними амінокислотами. У зрілому, тільки що прибраному картоплі таких цукрів трохи, від 0,25 до 0,80%. Проте вже 1 % достатньо, щоб чіпси або соломка потемніли. А між тим, якщо картопля прибирали в холодну погоду або надто охолодили при зберіганні, він може накопичити до 12% редукуючих Цукрів. Ось чому картопля для такої переробки дуже складно зберігати: йому потрібна температура 7—У°, але в такому теплі бульби проростають, і треба весь час піклуватися про те, щоб цього не сталося.

Отже, підіб'ємо підсумки. Найбільше винна в «синцях» недосконала технологія збирання, перевезення та зберігання картоплі. Знати причини — це вже півсправи. Вирішити їх неважко на своєму городі, багато складніше — на колгоспному і совхозном полі. Але головне — можливо.

Дата публикации: 29.04.17